La rossa ajvar, salsa balcanica e danubiana dalle molte varianti

Insostituibile con i ražnjići e i ćevapčići, la salsa ajvar, che è sempre a base di peperoni stufati, viene però preparata in una miriade di varianti locali (qui i due standard industriali di Croazia e Slovenia).

La salsa ajvar qui accompagna la kamniška domača klobasa (una casereccia salsiccia di maiale che prende il nome dalla città alpina di Kamnik, nella Slovenia centrale, peraltro similissima alla kajzarska klobasa) cucinata alla piastra e accompagnata da cipolla.

La salsa ajvar è a base di peperoni scottati e spellati, peperoncino piccan-
te, melanzane e aglio ed è diffusa in tutta l'area balcanica. Le varianti re-
gionali sono infinite. Le più "codificate" sono la ljutenica e la pinđjur.

I diversi tipi di ajvar si distinguono innanzitutto per il grado di piccantezza, che dipende dalla quantità di peperoncino piccante aggiunto.

Peperoni e melanzane come ingrediente di base, il resto può variare...
La preparazione dell'ajvar è lunga e laboriosa, di fatto compatibile so-
lo con i tempi e la vita delle casalinghe di campagna di una volta.

Abbiamo dunque un'ajvar più "liscia" che si può tranquillamente mangiare spalmando la sul pane ed una più "focosa", che in genere si completa i piatti di carne alla griglia.

Gli aggettivi cambiano in base al paese e alla lingua, in Croazia si distingue fra blagi (leggera) e ljuti (più piccante); in Slovenia fra nepekoč (più leggera) e pekoč (piccante), in Serbia fra slatko (dolce) e ljuto (piccante) e così via.

👉In tavola l'ajvar va sempre assieme alla cipolla cruda o, ancor meglio, da scalogno.

👉Le due varianti principali della salsa ajvar sono: la lutenica e la  pindur. Sono tutte a base di peperoni ma:

► l'ajvar dura e pura non contiene pomodoro.
► la ljutenica contiene anche pomodoro.

► la pinđjur contiene anche pomodoro e molte più melanzane.