11 gennaio 2012

La peka dalmata

La peka è un piatto arrosto che si prepara con carne e verdure varie in una teglia con coperchio a campana posata sulle braci del caminetto.
peka dalmazia
Un venditore di  campane per la peka fotografato nel quartiere musulma-
no di Mostar (Bosnia) prima delle guerre jugoslave degli anni Novanta.
In molte case della Dalmazia, specialmente nei villaggi, c’era un posto particolare nel fienile o al pianterreno destinato alla preparazione della peka (o peča e in questo caso si pronuncia pecia). La peka (=sotto la campana) è il piatto più famoso del litorale, qualcosa che fa ben figurare con gli ospiti.
E' possibile incontrarla sotto nomi diversi: strepigna, peka, čripnja, čeripinja, črpnja, cripnja, coppa, lopiz.
peka dalmazia
La peka si può fare con tutti i tipi di carne, a cui vanno aggiunte patate o verdure: particolarmente delicata quella fatta con carne di vitello. E' presente anche la variante "marina" fatta con calamari e polpi.
peka dalmazia
La campana della peka viene venduta assieme ad un cerchio di lamiera,
che va appoggiato sulla cupola per mantenere le braci al loro posto.
Altre notizie sulla peka:
peka dalmazia
Le versioni più evolute hanno l'anello salvabraci incorporato.
"Molto tempo fa in Istria la stufa nelle case contadine era praticamente sconosciuta, anche se gli inverni erano piuttosto freddi, con frequenti nevicate nelle zone elevate della penisola. La cucina aveva di conseguenza la funzione di soggiorno invernale, essendo grazie al focolare l’unica stanza riscaldata. Era il  luogo della “famiglia”, dove il calore che proveniva dal “fogoler”, non era il solo. Si sentiva l’appartenenza alla terra, ai suoi prodotti, un legame forte fatto anche di sensazioni olfattive, di chi rientrava dal lavoro nei campi con quel particolare odore che ha la terra istriana appena arata e che ti lascia addosso, quasi a ringraziarti di esserti preso cura di lei. E che andava ad “abbracciare” i profumi della cucina, di solito un pasto sostanzioso perché bisognava
peka dalmazia
La cottura della peka avviene spesso in un ambiente rustico e diretto.
recuperare le forze e ritornare nei campi. Nelle altre stanze le gente si difendeva dal freddo con mezzi di riscaldamento portatili. Si riempiva con 
le braci lo scaldino di terracotta o di ferro (scaldaleto, mòniga) e lo si portava nelle camere. 
peka dalmazia
L'aspetto di una peka dura e pura, immersa e sommersa da un uniforme
letto di braci che l'avvolgono da ogni lato.
Nei piatti preparati in cucina c’era tanto amore. Sul focolare aperto si usavano diversi recipienti di terracotta non smaltata: le lòlifa (pentole panciute), le “pignate de tera”, con o senza manici, talvolta provviste di tre piedini (“lòlifa a tre pie”), le tècie e la coppa strepigna (čripnja, cripnja, čeripinja, ma anche “peka” – erroneamente come vedremo – e campana) che veniva coperta con le braci e sotto la quale si ponevano a cuocere piccole quantità di pane.
La strepigna è una specie di coperchio campaniforme di terracotta (se realizzata in ghisa viene detta “peka”),
peka dalmazia
E infine ecco un "campana" industriale, interamente in fusione di ghisa.
capace non solo di resistere al calore della brace, ma anche di evolversi e diventare nel tempo uno dei simboli della cucina istriana.Se originariamente (XVII-XVIII secolo) veniva usata esclusivamente per la cottura del pane (senza l’uso della teglia che conosciamo oggi), nel tempo, con l’apparire sempre più frequente dei forni, alla strepigna sono stati abbinati altri alimenti: vari tipi di carne (vitello, maiale, agnello, capretto, coniglio, pollo, tacchino, ecc.), pesce (pesce bianco, polipo, molluschi) e perfino dolci (strudel). Possiamo, quindi, parlare di “universalità” , risultato di un tipo di cottura che definiremmo “indiretta”, più delicata, nella quale l’alimento non viene mai a contatto con la fonte di calore, non brucia, non perde in consistenza, mantiene i propri “umori” e i propri profumi grazie alla campana di terracotta. Isolando l’alimento dal calore della brace, permette praticamente una cottura a vapore (che ritroviamo anche nella cucina cinese), secondo gli esperti molto più salutare della classica cottura alla griglia o sulla brace.  È per questo che il gusto, per esempio, dell’agnello cotto sotto la strepigna, ha un sapore diverso da quello arrosto. Inoltre tutti gli ingredienti della ricetta di turno (le patate sono quasi sempre presenti), si fondono in maniera uniforme. Provare per credere. 
Qual'è il segreto per ottenere dei risultati eccellenti usando la strepigna? Innanzitutto preparare una quantità sufficiente di brace per poter coprire la nostra campana. Poi conoscere bene la consistenza dell’alimento che ci apprestiamo a cuocere. In questo modo si determina il tempo di cottura. Ad 
esempio per 800 grammi di agnello ci vuole un’ora e mezza circa di tempo. È importante anche tagliare sempre in pezzi più piccoli l’alimento che vogliamo preparare. Così si agevola la cottura. 
Ovviamente non tutti sono dotati di un focolare e di conseguenza di una strepigna. Nei ristoranti 
e nelle trattorie della regione istroquarnerina l’offerta di piatti cotti sotto la campana è molto frequente, ma fate attenzione: per assaporare completamente la bontà di questo tipo di cottura, il piatto va preparato al momento. Quindi diffidate se, una volta ordinato del vitello sotto la strepigna, ve lo portano dopo una quindicina di minuti. 
Magari precedentemente sarà anche stato cotto sotto la brace, ma poi, quando viene riscaldato un’altra volta in forno, non è più quello. 
Regola vuole che accanto alla dicitura “…pod čripnjom” dovrebbe esserci la precisiazione “su precedente ordinazione e previo appuntamento”. In questo modo il ristoratore ha la garanzia di vendere il prodotto (visto che fra preparare la brace e cuocere il piatto ordinato un tre orette ci vorranno sicuramente, se non qualcosina in più), mentre all’ospite si garantisce la massima qualità con questo tipo di cottura."
(dal sito www.edit.hr)
peka dalmazia
Ed ecco qui la versione probabilmente più up to date, la più adatta ad accamparsi fra tradizione e innovazione.

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