Grammatica delle "manestre" di verdure istriane

La maneštra è una zuppa di verdure (e anche carne) ed è una pietanza basilare nella cucina dei contadini, almeno in quella di una volta.

Versione irrobustita dalla carne affumicata, con fagioli e grani di mais,
che qui sono chiamati bobici. La manestra istriane si completa con la
aggiunta di pešt o zaseka, una miscela di grasso di maiale, aglio e prez-
zemolo, che richiama molto la cunza di Modena.

Alla base composta da fagioli e patate veniva aggiunta una terza verdura, dalla quale la minestra di solito prendeva il nome: il granoturco, i ceci, il mais, il cavolo…

👉Molto spesso la si condiva aggiungendo il pesto (pešt o zaseka), che nulla aveva a che vedere con quello genovese: è una miscela di grasso di pancetta, aglio e prezzemolo, tipica della cucina del contado e dei villaggi. Si prepara triturando assieme pancetta, aglio e prezzemolo. Viene aggiunto alla minestra a inizio cottura affinchè il lardo si possa intenerire per bene.
👉Le minestre più magre vengono invece condite con un semplice soffritto di cipolla.

Il terzo ingrediente dà a ciascuna minestra un gusto particolare: il granoturco (bobici) rende la minestra più dolce, il finocchio la rende amara, il gusto della jota è sull'agro e i ceci la rendono di sapore leggermente più salato. Normalmente la terza verdura è quella di stagione, a pezzi, oppure "pestata".