4 agosto 2013

Capuzi garbi alla triestina

Crauti e salsiccia, un piatto diffuso in tutta l'area tedesca dell'arco alpino. A Trieste i “capuzi garbi” si fanno con le "luganighe de cragno".
capuzi garbi alla triestina
Capuzi garbi con carrè di maiale, senape e pane nero di segale. Manca la
luganiga de cragno, ingrediente prezioso e raro...
A Trieste i crauti (considerato il largo consumo) si vendono anche sfusi; molti anni fa venivano semplicemente pe-scati col mestolo da barilotti di legno, proprio ala vecia, ora non più.
Oggidì vengono prodotti industrialmente e si trovano già imbarattolati nei super-mercati.
capuzi garbi alla triestina
capuzi garbi, ossia crauti, qui con luganeghe trentinewürstel e senape.
Il vero problema, invece, è quello di trovare l'ingrediente veramente necessario, ossia le famose luganighe de cragno, le famose salsicce che si diffe-renziano dalla maggioranza delle consimili per la loro affumicatura che nasconde il grasso.
Altrimenti anche a Trieste, come in tutta l'area alpina ex-asburgica, i crauti si accompagneranno con le salsicce fresche (luganeghe) oppure con i Würstel. Magari con entrambi, come nella foto in basso.
Altrimenti bisogna lasciare spazio all’ingegnosità per trovare dei degni sostituti da insaporire con alloro, aglio, comino o kummel... Molto usato ad esempio è l'abbinamento con carrè di maiale o costine di maiale (entrambi affumicati), come nella foto a lato. In ogni caso non può mancare la senape. Anche in agosto.

2 commenti:

  1. Kummel (Carum carvi) e comino (Cuminum cyminum) NON sono la stessa cosa.
    Hanno infatti un gusto completamente differente.
    I crauti si fanno rigorosamente e solo con il kummel.

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  2. Ti ringrazio della precisazione, che giunge opportuna. Vedo in Wikipedia che "Il cumino è più piccante, di colore più chiaro, e ha semi più grandi rispetto al Carum carvi, un'altra spezia con infiorescenza a ombrello, con cui spesso viene confuso. Molte lingue europee non distinguono chiaramente tra i due. Ad esempio, in ceco il carvi è chiamato 'kmín' mentre il cumino è chiamato 'římský kmín' o "carvi romano". La distinzione è praticamente la stessa in ungherese ("kömény" per il carvi e "római kömény" [carvi romano] per il cumino). In svedese, il carvi è chiamato "kummin", mentre il cumino è "spiskummin", dove spis significa stufa, mentre in tedesco "Kümmel" sta per carvi e "Kreuzkümmel" denota il cumino."
    La tua osservazione trova conferma anche in siti inglesi: "Cumin (Cuminum cyminum) is a relative of fennel and caraway but has a slightly bitter taste, and is often seen in curries and Mexican dishes, but also in some cheeses and as an herb in some digestive schnapps. Germans call this seed "Kreuzkümmel".
    "Kümmel" should be translated as caraway (Carum carvi). It is more common in the German kitchen than cumin and is used in sauerkraut, breads, cheeses and many other dishes. It seems to help in digestion and has a mild dill/parsley taste."
    In Sudtirolo al pane di segale viene aggiunto quello che nelle drogherie viene comunemente venduto come "comino" e che quindi dovrebbe essere il Cuminum cyminum. Stessa cosa avviene per i diffusissimi Sauerkraut (cioè i crauti). Tu sai qualcosa?

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