16 gennaio 2016

Il musét, ossia il cotechino friulano

Le parti utilizzate per il cotechino sono quelle più dure: la carne nervosa, le orecchie e il musetto del maiale, con le loro cotenne.
Muset cotechino buffet
Il musèt è un ingrediente imprescindibile dei bolliti misti che si prepa-
rano nei popolari buffet triestini.
Muset cotechino brovada
Ecco qui il cotechino muset accompagnato dalla brovada, nome che si
riferisce ai crauti ricavati dalle rape, i quali sono ancora più poveri dei
classici Sauerkraut preparati partendo dal classico cavolo cappuccio.

Tutto questo materiale di scar-to viene macinato assieme a una bella aggiunta di lardo, e poi speziato. Il cotechino è un insaccato che va consumato cotto.
Va detto che cotechino e zampone sono due insaccati di uguale composizione; l'unica effettiva differenza riguarda l'involucro: il primo è rivestito dal budello di maiale, il secondo dalla zampa dell'animale.
L’idea di sistemare il contenuto del maiale in piccoli contenitori fatti con le budella stesse dell'animale è antichissima e ha permesso di avere a disposizione un sistema di conservazione assai efficace.
Il cotechino può perciò considerato l’antesignano di ogni tipo di “insaccato”, dalla mortadella al salame.
L’idea di utilizzare come involucro la pelle e non le budella è successiva, di molti secoli dopo, ma questa è un’altra storia..

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