17 aprile 2016

La calandraca, lo spezzatino di manzo e patate che oggi chiamiamo "alla triestina"

Questo spezzatino di manzo e patate è molto conosciuto in Istria e nelle terre del Quarnaro. Per le sue origini popolari e marinare è ancora ben radicato nelle abitudini locali.
calandraca spezzatino alla triestina
Nelle famiglie la calandraca è un piatto che veniva preparato per riciclare
il lesso avanzato. Oggi la ricetta è molto diversa da quella d'un tempo an-
che perché pomodori e patate sono disponibili sempre e ovunque. Ma so-
prattutto viene preparata prevalentemente con carni fresche non precotte
fatto che lo snatura e lo trasforma in un anonimo spezzatino con patate.
E' uno stufato di carne lessa ricucinata in teglia con le patate e la paprika, uno stufato cotto insieme alle pa-tate, che dovevano quasi disfarsi nel sugo. La carne era stata in precedenza lessata per ottenerne il brodo.
Sicuramente in origine la calandraca veniva preparata con le carni salate di montone o di castrato, le più usate dai marinai sin da tempi imme-morabili (e ancora in auge
calandraca spezzatino alla triestina
Una ricetta: lessare la carne assieme alle verdure. Quindi, scolate carne
e verdure, conservando il brodo, tagliate la carne a pezzi e infarinatela.
Tritate le verdure e ponetele ad appassire in un tegame con un cucchiaio
di strutto, quindi unite la carne e lasciatela insaporire. Bagnate con il
vino e lasciatelo evaporare, unite le patate, pelate e tagliate a tocchetti
e il concentrato di pomodoro. Salate, pepate, aromatizzate con i chiodi
di garofano e coprite il tutto a filo con il brodo di cottura della carne.
Lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco moderato e a tegame coperto.
sino al primo Novecento, quando dalla Dalmazia veniva importata l’allora rinomata castradina) perchè le provvi-ste di bordo, se si escludono alcuni animali vivi e poche derrate destinate al consumo immediato, erano costituite esclusivamente da prodotti non deperibili, tra i quali la carne salata o essiccata occu-pava un posto di rilievo. Per poterle imbarcare, queste carni dovevano essere prima sottoposte trattamenti con-servanti e sembra (dicono alcuni) che il nome derivi da "calandra", macchina che, con pesanti cilindri, riduce in fogli un impasto.
La vecchia calandraca aveva un aspetto molto diverso da quella attuale poichè pomodori e patate, come già detto, non erano disponibili a bordo sino a tempi relativamente recenti. Doveva quindi trattarsi di un intingolo ottenuto con la carne salata o secca di montone o di castrato. A bordo delle navi della "K.u.K. Kriegsmarine" (Marina Militare Austro-Ungarica), veniva preparata sin troppo spesso, a quanto risulta dai documenti pervenuti. Negli ultimi tempi non veniva più usata la carne salata, ma quella fresca di manzo già utilizzata per il brodo.

Nessun commento:

Posta un commento