31 ottobre 2016

Le "sarde en savor", una marinata di piccolo pesce azzurro

Sarde, sardelle, sardine, sardoni. Alla fine son sempre loro: i piccoli pesci azzurri che oggi guardiamo con sufficienza e che per secoli hanno sfamato le genti rivierasche di qua e di là dell'Adriatico.
sarde en savor o en saor
Dopo aver preparato "el savor" e cotte le sarde, bisogna alternare in una
terrina uno strato di savòr sgocciolato, disporvi sopra uno strato di sarde
fritte e continuare alternando fino a che non finisce il pesce, curando che
l'ultimo strato sia di savòr. Far riposare al fresco per due giorni: le sarde
en savor sono in sostanza una marinata di pesce azzurro che va lasciata
riposare e che, dopo qualche giorno, è ancora più buona.
Preparare "el savòr", cioè la marinata, è la parte più de-licata, quella che decide della buona riuscita di questa "conserva" di pesce azzurro alla cipolla.
Bisogna affettare la cipolla e friggerla in olio d’oliva, coprirla e far cuocere su fuoco lento per dieci minuti.
Tolto il coperchio e dopo che l’acqua di cottura s'è consumata, aggiungere l’aceto, le foglie d’alloro e un cuc-chiaino di pepe in grani. Rabboccare con acqua calda.
Preparare le sarde (che è la parte più facile): pulite e sviscerate, le sarde vanno passate nella farina e fritte in abbondante olio. Scolate, vanno fatte asciugare su della carta assorbente.

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