11 ottobre 2016

L'onnipresente sarma, balcanica e turcheggiante.

La dominazione turca ha sedimentato un piatto di carne chiamato "sarma" che si prepara arrotolando una foglia di verdura (di solito cavolo lessato sott’aceto) attorno a un ripieno (di solito la carne macinata o verdure condite con riso e spezie).

sarma
L'aspetto dimesso non deve trarre in inganno perchè la sarma balcanica,
che è un piatto "basico" e popolare, è saporitissima. E' imparentata con
gli "arambascici" in foglia di vite della costa e anche con le paprike al
forno del'interno, che a Trieste sono poi diventate le "papriche en tecia",
perchè anzichè al forno sono cotte in teglia (ossia in padella).
"La popolarissima sarma era ed è un classico balcanico d'antica origina ottomana, centrasiatica, o forse addi-rittura araba. Venuta in Italia dall'Anatolia, la si ritrova con lievi modifiche regionali in Albania, in Bulgaria, in Roma-nia dove il suo nome si è latinizzato in sarmale, in Un-gheria e anche nel Burgenland austromagiaro in cui vive da secoli una mummificata mi-noranza veterocroata." (Enzo Bettiza, "Esilio",  Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 1996, pag 221)

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