18 marzo 2017

Il formidabile agnello di Cherso.

Noto e ricercato fin dai tempi più antichi, quando la lunga isola di Cherso e Lussino era conosciuta soprattutto per la sua comunità di pecorai.
agnello di cherso
In basso a destra vediamo la peka, la tradizionale campana metallica che
veniva usata nelle cotture a fuoco lento sotto le braci del camino di casa.
agnello di cherso
Sull'isola di Cherso l'allevamento delle pecore veniva praticato allo stato
brado. Ipastore si limitava a controllare lo stato delle greggi confinate
fra muretti secco e a regolare come un vigile urbano il transito delle
bestie dall'uno all'altro appezzamento.
Tra i piatti di carne l’agnello arrosto o allo spiedo era una presenza obbligata, anche per-chè sull'isola l'allevamento dei bovini era praticamente as-sente.
Tra i primi piatti c'era il brodo fumante di castrato, mentre la coscia di agnello è adatta so-prattutto per la cottura al forno, la spalla si presta mag-giormente alle preparazioni in umido di lunga cottura perchè la sua carne è dura.
Il carré di agnello è costituito dal dorso dell’animale, con le costole. Viene utilizzato per preparazioni al forno, molto ad effetto grazie alle costole che sporgono esternamente.
Tagliato a sezioni, il carré viene ridotto in costine, da fare alla griglia oppure fritte. Se invece le costole vengono rimosse, il carré tagliato a fette produce il lombo affettato, una sorta di bistecca con le ossa della colonna al centro.
agnello in peka
L'agnello cotto lentamente nella peka, la campana metallica usata per cuocere fra le braci del focolare.

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ne, i pascoli sparsi su

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