15 aprile 2017

Il baccalà alla vicentina, un pesce che dall'Atlantico è finito sulle mense adriatiche...

...che a dispetto del nome si fa con lo stoccafisso seccato al sole e al vento di Norvegia, e non col baccalà conservato sotto sale. E infatti...
baccalà alla vicentina
Il baccalà alla vicentina si prepara mettendo lo stoccafisso a bagno per
tre giorni in acqua, per ammorbidirlo. Poi va ridotto a pezzetti, infarina-
to e cotto a lungo a fuoco lentissimo in un tegame di coccio assieme ad
abbondante cipolla. Ricoperto di latte e olio in uguali quantità, va me-
scolato a lungo avendo cura di non trasformarlo in baccalà mantecato.
...nel 1432 il nobile veneziano Piero Querini con la sua cocca carica di vino cretese, sacchi di pepe, spezie, profumi e broccati, doppiate le Colonne d'Ercole, faceva rotta a Nord, diretto ai porti della Lega Anseatica per farvi commercio delle sue mercanzie orientali.
Ma nell'Atlantico fece naufragio, forse per colpa del "pedota ignorante, accostati alla bassa di S. Pietro, toccammo una roccia ed il timone uscì dalle cancare con grande pregiudizio...
baccalà alla vicentina
Il merluzzo essiccato andrebbe chiamato stoccafisso (a sinistra) e il ter-
mine baccalà andrebbe riservato ai merluzzi conservati sotto sale (a de-
stra). Nelle terre che s'affacciano sull'Adriatico, invece, si tende a chia-
mare baccalà anche lo stoccafisso, che con questo nome è entrato nelle
tradizioni culinarie delle popolazioni rivierasche.
Erano cinquantasette
marinai e solo dodici, calati in scialuppa, arrivarono alle isole Lofoten, in Norvegia".
Il Querini vi trovò quelli che chiamò "pesce-bastone", merluzzi stesi ad asciugare al sole e al vento.
Portò in Italia il merluzzo secco che però non fu subito apprezzato.
Più tardi, invece, si diffuse anche in posti vicine al mare perchè la sua conservabilità ne faceva un'alternativa al pesce fresco, facilmente deperibile.
Oggi la maggior parte dello stoccafisso norvegese viene esportato verso l'Italia (oltre due terzi) e verso la Croazia, dove è chiamato bakalarh.

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