21 aprile 2017

La porzina coi capuzi en caldaia, una tradizione tutta triestina...

La "porzina coi capuzi" è la coppa di maiale lessata da mangiare con crauti, senape e rafano. Una formula che fa impazzire i triestini, che fanno la fila davanti ai buffet cittadini...
porzina coi capuzi capocollo con crauti
Oltre che con i capuzi garbi (che sarebbero i crauti) e con la brovada di
rape
 (i poco noti Rübenkraut tirolesi) è ottima tutte le verdure invernali,
tipo le verze o i finocchi en tecia. Una spolverare di kren (rafano) fresco
grattugiato è di rigore. Alcuni usano anche bollirla dentro le zuppe inver-
nali, come la minestradi orzo e la jota.
La porzina vien fatta con la carne fresca della coppa del maiale (cioè quella parte della spalla da cui si ricava anche, insaccandola, l'ossocollo).
E' un pezzo di carne rosea, venata di sottili filamenti di grasso (se è troppo magra diventa stopposa) sui due-tre chili di peso, che viene fatta bollire intera in acqua salata.
porzina coi capuzi capocollo con crauti
Nei buffet triestini la porzina coi capuzi viene servita anche nel classico
panino da mangiare in piedi al banco di mescita o da portare via.
Per fare la porzina da caldaia bisogna procurarsi un bel pezzo di ossocollo (coppa) di maiale. Servono poi alcune foglie di alloro (laverno), un paio di spicchi d’aglio, pepe in grani e vino bianco.
Basta mettere l’acqua sul fuoco e aggiungere le spezie e il vino e, quando l’acqua sta per bollire, immergere l'ossocollo e continuare la cottura a fuoco molto lento per due o tre ore e anche più.
Per tradizione la porzina si accompagna ad unico e solo contorno: i capuzi garbi con la birra alla spina.

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