27 dicembre 2017

Cosa bolle nelle caldaie dei buffet triestini?

Sobbollire piano piano, per almeno due, tre ore e più. Per i puristi la regola è semplice: non servono né cipolla, né sedano o carota, basta il brodo bollito e ribollito, va bene anche quello dei giorni precedenti...
bollito misto di caldaia buffet triestino
Il mitico "misto caldaia", versione triestina del Bauernschmaus bavarese,
è un misto di carni suine bollite e ribollite nella "caldaia" dei buffet citta-
dini. Il condimento si fa con una generosa grattugiata di Kren (radice di
rafano fresco) quando le carni ancora fumano nel piatto.
Le carni (tutte di maiale) sono messe a sobollire in un brodo raramente sgrassato, spesso allungato con altra acqua bollente ma, diciamolo, ben raramente sostituito.
E' questo brodo che dà sapore al la caldaia, che assieme alla classica porzina di maiale fresco ospita nella sua bollitura lenta cotechini, lingue salmistrate, zampetti e orecchie salati, costine e carrè (kaiserfleisch) affumicati, e anche pancetta e salsicce...
Con l'arrivo dell'autunno a Trieste ritorna il ”piatto di caldaia", fatto di bolliti mantenuti caldissimi nell'acqua quasi bollente. Tra i pezzi più significativi, la salsiccia di Vienna (Wiener o Frankfurter), salsiccia di Cragno (dal nome della città slovena di Kranij), e poi il prosciutto cotto, la porzina (coppa suina, vera prelibatezza), il Kaiserfleisch (filetto con osso) o il filone senz'osso (carrè), la costina affumicata. Da servire con senape, radice di kren grattugiata e birra.

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